Холодец с желатином на бульоне
Всем доброго дня! С некоторых пор я открыла для себя такое блюдо, как холодец с желатином на бульоне.
Хотя наверное правильно будет назвать все же заливное. Потому что холодец или, как его еще называют студень, варится на костях. То есть главная роль здесь - у бульона, который готовится на мясе, жилках, хвостах и костях ног так долго, что жидкость после того как остынет желируется и без желатина.
А при изготовлении заливного используют готовый желатин. Но мне кажется обычный человек не особенно задумывается о таких тонкостях в значении слов.
Будь то холодец, или заливное - это чудесное кушанье из тонкого слоя нежнейшего аппетитного мясного желе покрывающего мелко нарубленное мясо, сваренное в бульоне с овощами и пряностями. Он может быть и говяжьим, и свиным, и куриным. Очень восхитительно заливное из рыбы. Но сейчас не об этом. Сегодня все же о мясе.
Процесс приготовления холодца несложный, возможно немного длительный. Потому как варка на протяжении нескольких часов мяса, костей и субпродуктов, позволяет получить максимально насыщенный бульон, обладающий превосходными желирующими свойствами.
Весьма интересно то, что вариации холодца есть и в кухнях многих других стран. Например: немецкий Sülze ( Википедия https://ru.wikipedia.org/wiki/Зельц), от которого произошло русское слово «зельц», является немецкой разновидностью холодца, французский аспик, польский холодник и другие. У нас же холодец – одно из самых традиционных русских блюд, которое обычно украшает праздничный новогодний стол.
И я спешу поделиться с Вами как приготовить отменный холодец из говядины с желатином на бульоне из трав, овощей и специй.
- 1 кг Говядина (говядина для первых блюд, задняя нога)
- 2 шт Морковь (среднего размера)
- 1 шт Лук (небольшая головка для бульона)
- 2 шт Лавровый лист
- 12-15 шт Черный перец горошком
- 2.5 л Вода
- Соль (пару щепоток, слегка подсолить бульон)
- г Желатин (быстрорастворимый)
- 1 п Готовая смесь для приготовления холодца (по желанию)
Мясо и косточку хорошенько промываю под струей холодной воды. В этом рецепте я буду использовать небольшую косточку ноги и часть сустава, конечно же с мяском. И при этом мне надо сварить максимально прозрачный бульон. Режу на небольшие куски, заливаю холодной водой и ставлю вариться на средний огонь.
Довожу до кипения и тщательно снимаю образовавшуюся пенку. Затем кладу головку лука, морковь, 5-7 перчинок горошком, лавровый лист, пару веточек зеленой петрушки. Морковку кладу целиком. Ее потом можно будет использовать для украшения. По желанию можно добавить немного и других корешков, например: корень петрушки и пастернака.
Накрываю крышкой, убавляю огонь до минимума и варю на очень маленьком огне 2 часа. Жидкость не должна кипеть, лишь иногда побулькивать. За 15 минут до выключения немного подсаливаю бульон. Он должен быть слегка солоноватым. Затем выключаю, вынимаю зелень, а сам бульон с мясом и овощами остужаю.
Для украшения, отдельно можно сварить яйца вкрутую. Ну это по желанию.
Если я готовлю холодец не к праздничному столу, то использую обычный контейнер с крышкой, для удобства последующего хранения. А если это на праздник или для гостей, то лучше взять одну прозрачную форму или несколько порционных, в зависимости от задуманного.
Дальше вытаскиваю мясо и мелко режу его. Можно порубить в комбайне или прокрутить через мясорубку, но я люблю именно нарезанное. Это уж дело вкуса каждого. Морковку нарезаю тоненькими кружочками по 3 мм толщиной, для украшения. Если морковь не любите, то и не кладите.
Готовый и охлажденный бульон процеживаю в отдельную кастрюлю. Отмеряю полтора литра. Именно такое количество жидкости пойдет на мой холодец. Остальное можно заморозить для других нужд, например для соусов или супа. Вот здесь бульон можно немного досолить по вкусу.
От отмеренного количества бульона отливаю 300 мл для растворения желатина. Мне нравится, чтобы желе было упругое и плотное, поэтому я на литр жидкости кладу 40 грамм желатина. Следовательно на полтора литра я беру 60 грамм. Желатин постепенно заливаю бульоном и непрерывно перемешиваю, чтобы не было комочков. И даю ему минут 10-15 постоять и набухнуть.
Далее чашку с набухшей желатиновой смесью ставлю в микроволновку для того чтобы она стала жидкой. Обычно на это требуется два-три раза по 20 секунд, в зависимости от мощности микроволновки.
Есть и другой вариант. Часть желатина можно заменить 1 пакетом готовой смеси для приготовления холодца. Но здесь надо правильно рассчитать количество желатина, которое нужно будет добавить. Чтобы получить крепкий холодец, надо брать этот пакет из расчета на литр жидкости. И очень внимательно рассчитать количество соли, так как в этих пакетах ее более чем достаточно. Возможно тогда бульон при варке мяса не нужно солить.
Ставлю кастрюлю с отмеренным количеством бульона на небольшой огонь и слегка нагреваю. Начинаю добавлять в него растворенный желатин и непрерывно помешиваю, чтобы весь желатин растворился в бульоне. До кипения не довожу.
Очень важно постоянно мешать бульон, так как желатин имеет особенность склеиваться и прилипать ко дну и стенкам посуды. Как только он полностью раствориться, огонь выключаю и немного остужаю бульон, чтобы был теплый, не горячий.
В подготовленную форму или контейнер укладываю мясо приблизительно на 2 см и заливаю при помощи шумовки готовым бульоном с желатином. Бульон должен быть вровень с мясом. И ставлю форму в морозильник минут на 10, чтобы наш холодец слегка схватился и затвердел.
Далее вытаскиваю, украшаю нарезанной морковкой, зеленью или еще чем хотите. И снова через шумовку, аккуратно и потихоньку заливаю все бульоном с желатином.
Если холодец задумаете вынуть из формы и положить на блюдо, то лучше сначала залить в форму бульон на 2-3 и положить в него украшения. Немного охладить его также в морозильнике для закрепления. А потом выкладывать на него мясо. То есть в обратной последовательности.)
Затем н акрываю пищевой пленкой или крышкой и ставлю в холодильник часов на 8. По прошествии этого времени он застынет и превратиться в крепкий полупрозрачный студень.
Вот такой красивый получился холодец с желатином на бульоне.
На вкус бесподобно!
Крепкий и в меру соленый, все как надо. Невозможно оторваться! Кусал бы и кусал. Приятного аппетита! Попробуйте, это совсем не сложно. А сколько потом наслаждения и позитивных эмоций!
С благодарностью, Елена.