Рыбный бульон
Всем привет! Рыбный бульон - вот о нем сегодня пойдет мой рассказ. Это чудесная основа как для рыбного супа и ухи, так и для приготовления различных соусов.
Из чего готовим рыбный бульон
Известный факт, что рыба мало чем уступает мясу, а ее питательные вещества усваиваются организмом гораздо лучше. Рыбные блюда можно приготовить как из живой или охлажденной рыбы, так и из замороженной.
Для приготовления рыбного бульона подходят различные сорта рыбы. Но не стоит использовать те, что пахнут тиной и дают темный специфический отвар. Из карпа, леща, сома и камбалы бульон получается редкостно не вкусный.
Рыбный бульон принято варить из рыбных пищевых отходов, которые остаются после разделки рыбы. Для его изготовления, как правило, используются плавники, голова, хвост, хребет, иногда рыбные пузики с небольшим количеством мяса и кожи. Голова и пузики, особенно у красной рыбы, дают очень хороший навар.
Мы конечно можем не заморачиваться и выбросить их в мусорное ведро, ну куда интереснее найти этому потрясающее применение - приготовить изумительное блюдо. Также можно использовать и куски рыбы, и мелкую рыбешку, и все вместе. Главное всегда помнить основные принципы правильного выбора рыбы.
Рыбу перед варкой следует обязательно выпотрошить, удалить жабры и затем хорошенько промыть в холодной воде.
Что в него добавляем
Очень важно при приготовлении использовать ароматные пряные травы и коренья. Их набор может изменяться в зависимости от того, что у Вас есть под рукой. Но обязательной и постоянной частью всегда должен быть лук, лавровый лист и черный перец горошком. При этом лук может быть и репчатым, и лук-шалот, и лук-порей. А перец горошком можно использовать и в смеси из нескольких видов перца. И конечно же морковь - этот сладкий чудесный корешок, без которого бульон и не бульон вовсе.
Остальные ингредиенты могут меняться в зависимости от наличия и вкусовых предпочтений. Но базис: лук, лавровый лист, перец, соль - обязательны.
Резюме
Потрясающая новость состоит в том, что нам совершенно необязательно использовать бульон в день приготовления. Его можно порционно разлить по контейнерам и заморозить. А когда будет нужно, достать из морозилки, разморозить и применить, согласно задуманному.
Я приготовлю рыбный бульон из хвостовой части семги, плавников и пузиков. Хвост я очищаю от кожуры, так как в дальнейшем планирую сварить пиратский рыбный суп. Хорошенько промываю все части рыбы в холодной воде. Слегка обсушиваю.
Перед Вами простой рецепт наваристого прозрачного рыбного бульона, упоительный аромат и дивный вкус которого не оставит Вас равнодушным.
- 1 шт Хвост семги (весом около 500г)
- 300 г Рыбьи пузики
- 1 шт Лук репчатый
- 3 шт Веточки укропа
- 3 шт Веточки петрушки
- шт Лавровый лист
- 5-7 шт Черный перец горошком
- 2 л Вода
Кладу подготовленные части рыбы в холодную воду. Объем жидкости беру из расчета 2 литра на 1 кг рыбы. Довожу до кипения на среднем огне.
Образовавшуюся при закипании пену старательно и досконально снимаю. Огонь при этом уменьшаю до минимума. Секрет в том, что чем качественнее мы снимем пену, тем прозрачнее будет наш бульон.
Теперь уже можно заложить в кастрюлю головку репчатого лука и морковку, предварительно вымытые и очищенные.)) Как я уже писала выше, репчатый лук можно заменить на небольшой стебель лука порея, даже используя его зеленую часть. С луком пореем бульон будет нежнее на вкус и ароматнее.
Следом можно добавить остальные овощи по желанию: корень пастернака или немного фенхеля, или 1/4 корешка сельдерея, немного петрушки. Можно составить букет Гарни из трав по своим вкусовым пристрастиям. Я предпочитаю ограничиваться только луком, укропом и петрушкой. Иногда использую замороженные веточки укропа, если нет свежих. Последний придает великолепный вкус и прекрасный аромат, слегка убирая специфический рыбный запах.
Далее я кладу лавровый лист и черный перец горошком и томлю на медленном огне 30-40 минут, не накрывая крышкой. Жидкость должна слегка побулькивать, и тогда очаровательные и аппетитные масляные пятнышки будут спокойно себе плавать на поверхности бульона, не рассеиваясь и не внедряясь куда не следует. При варке нельзя допускать бурного кипения, так как этот процесс сделает бульон мутным и не вкусным. Минут за 10 до конца варки его следует посолить.
По окончании варки аккуратно вынимаю из него рыбу и даю отстояться бульону минут 10-15. После этого процеживаю через тонкое сито, покрытое марлей в два слоя, убирая таким образом ненужную взвесь и рыбные чешуйки. Можно использовать медицинские марлевые салфетки. После процеживания, вновь довожу бульон до кипения, накрываю крышкой и снимаю с огня. Все.)
Наш дивный наваристый рыбный бульон готов.
С благодарностью, Елена.