Елена Чудакова
Представьте себе аромат… Густой, бархатный, наполняющий кухню шлейфом из тушеного мяса, душистых трав и молодого вина. Это не просто запах еды — это запах уюта, французской провинции и предвкушения настоящего гастрономического путешествия. Есть блюда, которые не просто утоляют голод, а рассказывают историю. История одного из них начинается в солнечных виноградниках Бургундии, где в глиняных горшках крестьяне готовили мясо с тем, что было под рукой — с овощами и, конечно, с вином. Сегодня это квинтэссенция французской кухни, покорившая весь мир. Знакомьтесь: беф бургиньон («boeuf bourguignon»), или, как мы его чаще называем, — невероятная говядина по-бургундски.
Эта тушеная говядина в вине — не рецепт на скорую руку. Это философия медленного приготовления, где время — главный соавтор. Вам не понадобятся экзотические ингредиенты, но потребуется немного терпения, чтобы простые продукты превратились в кулинарный шедевр. Готовы? Тогда начинаем!
Нам понадобится:
1 кг постной говядины, вполне подойдет лопатка.
2 небольших луковицы,
1 маленькая морковь, или половина средней
3-4 столовые ложки оливкового масла на обжарку овощей,
70 грамм свежего несоленого бекона или грудинки,
2 зубчика чеснока,
0,5 л красного сухого вина,
500 мл натурального говяжьего бульона
Букет гарни: 4-5 веточек зелени петрушки, 2 лавровых листа,
1 чайная ложка свежего тимьяна (листочки), можно заменить сухим
1/2 чайной ложки перца горошком ( или чуть меньше по вкусу)
1 чайная ложка соли или по вкусу
1 чашка (250 мл) нарезанных очищенных помидоров (можно консервированных) или 1 столовая ложка томатной пасты
Свежемолотый перец по вкусу
Для приготовления соуса дополнительно понадобится:
20 грамм муки,
30 грамм сливочного масла.
Порций 4. Время подготовки 20 мин. Время приготовления около 3 часов. Сложность средняя.
Глубина вкуса беф бургиньон
Секрет глубины вкуса также кроется в свиных лардонах (брусочках грудинки или бекона), которые томятся вместе с мясом, насыщая его ароматом. Возьмем 70 грамм свежего бекона или свиной грудинки (лучше без копчения и лишней соли). Хотя этот ингредиент — классика, от него можно отказаться, если вы готовите постную версию.
Бекон нарезаем на аккуратные брусочки размером примерно 3 на 0.5 см — так называемые лардоны. Важный шаг, если у вас копченый бекон или соленое сало: пробланшируйте его. Для этого опустите в литр холодной воды, доведите до кипения и поварите минут 5-10 на медленном огне. После этого сполосните холодной водой и обсушите. Этот прием уберет излишнюю соленость и резкий аромат копчения. В итоге у вас получится приблизительно половина чашки готовых лардонов.
Следующий шаг — легкая обжарка. Отправляем лардоны на разогретую сковороду, добавив буквально каплю растительного масла, и поджарим на малом огне до прозрачности. Наша цель — вытопить драгоценный жир, который станет основой для обжаривания говядины и подарит блюду неповторимый аромат.
Сердце блюда беф бургиньон: мясо, вино и правильная подготовка
Основа идеального бургундского рагу — качественная говядина для тушения. Говядину вымоем под проточной водой и максимально срежем пленки и вырежем все жилки.
Далее нарежем ее на крупные куски, как кубики со стороной 4-5 см. Обязательно тщательно обсушим каждый кусочек — это залог красивой золотистой корочки при обжарке.
Теперь используем вытопленный жир для обжаривания говядины. Переливаем его в большую сковороду и ставим ее на огонь. Добавляем растительное масло, чтобы создать на дне тонкую жировую прослойку толщиной не более 2 мм. Ключ к идеальной корочке — хорошо разогретая сковорода. Обжариваем мясо небольшими порциями, обеспечивая каждому куску достаточно пространства. Стараемся не забывать переворачивать его для равномерного приготовления со всех сторон. Обжаривая мясо до румяной корки, мы «запечатываем» все соки внутри. После обжарки перекладываем мясо в кастрюлю или форму, где оно будет тушиться.
Но душа этого блюда — вино. Традиционно используется молодое красное бургундское. Bourguignon по-французски означает «из Бургундии». Бургундия это регион где делают знаменитые вина, в том числе из винограда Пино Нуар, название которого по-английски звучит как Burgundy. Поэтому для нашего блюда отлично подойдет Пино Нуар из Абрау-Дюрсо. Но подойдет также и любое другое насыщенное красное вино, которое вы бы с удовольствием выпили. Оно не просто добавляет кислоту, а вступает в сложную реакцию с мясными соками, создавая тот самый незабываемый, богатый вкус.
Магия томления: от сковороды до духовки
Теперь вернемся к сковороде, где жарилось мясо. Освобождаем ее от излишков жира, а в остатки кладем нарезанные тонкими ломтиками лучок и морковку. Слега подрумяниваем их и добавляем в кастрюлю с мясом.
Затем в дело вступает вино. Вливаем его в сковороду и соскребаем с поверхности все прижаренные частицы, собирая все те карамелизированные капельки, что остались после мяса. Это — чистый концентрат вкуса!
Образовавшийся насыщенный винный соус переливаем в кастрюлю, куда также добавляем подготовленные ранее лардоны. Далее также кладем туда остальные ингредиенты: порубленные очищенные помидоры (свежие или консервированные) или томатную пасту. Добавляем букет Гарни, соль, перец, листочки свежего тимьяна, 2 зубчика чеснока. Все ингредиенты заливаем говяжьим бульоном, чтобы уровень жидкости почти достигал верха мяса. Доводим будущее рагу до легкого «бульканья» на плите. А затем отправляем в духовку томится под крышкой при невысокой температуре (180°С) на 2 часа. Именно долгое и медленное томление делает говядину невероятно нежной и волокна буквально рассыпаются под давлением вилки.
Финальный штрих: бархатный соус
Когда мясо готово, его ждет последнее превращение. Аккуратно сцедим все содержимое кастрюли в дуршлаг, под который поставим сотейник для сбора бульона. Отделенное мясо возвращаем обратно в пустую кастрюлю. Оставшуюся в дуршлаге гущу из овощей и трав хорошенько отжимаем, чтобы получить максимум ароматного сока. С собранной жидкости снимаем излишки жира, а затем увариваем на среднем огне в два раза.
После этого снимаем сотейник с плиты и вводим в соус заправочную смесь из муки и масла. И тут небольшой лайф-хак, чтобы не было комочков: предварительно разведем муку в небольшом количестве холодной воды, а затем выльем смесь в сотейник. Затем снова возвращаем на средний огонь на пару минут, и ждем пока соус загустеет, непрерывно помешивая, чтобы сохранить однородность. Приправим солью и перцем по в вкусу. И у нас получается гладкий, бархатистый и невероятно ароматный соус, которым заливают мясо перед подачей..
Подача, достойная ресторана
Подавайте эту тушеную говядину в вине прямо в горшочке, создавая атмосферу домашнего уюта, или аккуратно выложите на горячее блюдо. Идеальными спутниками станут пюре, паста или просто кусочек хрустящего багета, чтобы собрать каждый грамм божественного соуса. И, конечно, бокал того самого красного вина, что использовалось при приготовлении.
Что может быть лучше, чем ароматное мясо, томленное несколько часов в вине? Пожалуй, ничего. Это блюдо — идеальный повод замедлиться, насладиться процессом и получить на выходе результат, достойный лучших ресторанов. Бёф бургиньон — это та самая говядина по-бургундски, что превращает обычный ужин в изысканный ритуал, где мясо тает во рту, а соус просится к нему с кусочком свежего багета.
Бёф бургиньон — это больше чем рецепт. Это история, традиция и любовь, поданная в горшочке.
Оставляя комментарий, Вы соглашаетесь с нашей Политикой в отношении обработки персональных данных.
прям захотелось отведать сейчас))))