Елена Чудакова
Всем доброго времени суток. Сегодня я хотела бы поговорить о рыбе. Что это? Какая бывает? Как правильно выбрать рыбу и как ее хранить?
Что для нас рыба
Все знают, что рыба – это холоднокровное позвоночное животное, имеющее плавники и жабры, обитающее в пресных и соленых водах.
Человек использует в пищу разные ее виды. Рыба вообще супер полезный продукт. От 15 до 26% ее состава составляют белки, которые содержат 20 аминокислот необходимых человеку. Восемь из них не синтезируются в человеческом организме и незаменимы для активной и здоровой жизнедеятельности.
В рыбе, в отличие от мяса, жир жидкий и содержит большое количество полиненасыщенные жирных кислот, которые просто необходимы нам для правильного функционирования обмена веществ. А в морской рыбе в должном количестве есть еще и витамины А и Д. У некоторых рыб жир накапливается в брюшке, в подкожном слое или в печени. Но особенно ценятся те, у которых он находится в мышечной массе. Благодаря этому их мясо наиболее нежное. Кстати, в период нереста рыбы затрачивают много энергии и так сказать «худеют», что неблагоприятно сказывается на их вкусовых качествах.
Рыба бывает пресноводная и морская. К пресноводным, потребляемым в нашем регионе, относятся: голец, карась, карп, корюшка, лещ, подлещик, плотва, налим, речной окунь, осетр, речная форель, сазан, сиг, сом, судак, щука и другие.
Среди морских пользуются популярностью барабулька, дорада, зубатка, камбала, тюрбо, ледяная, морской окунь, сибас, сельдь, сардина, сайда, терпуг, палтус, треска, пикша, минтай, навага, хек, скумбрия, тунец, и конечно же лосось и все его виды, горбуша, семга, кета , нерка, кижуч и прочие. Вообще в Москве можно купить рыбу из любой точки мира. Нет ничего не возможного! Главное – желание и наличие финансовых возможностей. Но сейчас не об этом.
Итак, продолжим.
Хорошо и вкусно приготовить рыбку это одна часть действа, но пожалуй самая важная часть – это как правильно выбрать рыбу и сохранить ее до момента использования.)) Умение правильно выбрать рыбу спасет не только наще здоровье, но и наш кошелек. Рыба не может быть второй свежести. «Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя.» (из романа М.А. Булгакова «Мастер и маргарита»). Не свежая рыба может стать причиной сильного отравления. Этим я руководствуюсь в приобретении рыбной продукции.))
Живая рыба
Лучше всего по вкусовым качествам конечно же свежевыловленная живая рыбка. Но, к сожалению, в водах Москвы и ближайших к ней рек и озер этого делать все же не стоит, за исключением подмосковных рыбных хозяйств, где её для этого специально разводят. Но можно приобрести живую рыбу в крупных магазинах, где есть специальные аквариумы для ее содержания перед продажей.
Вот здесь необходимо помнить следующие важные моменты. Не стоит приобретать рыбу, если она часто всплывает на поверхность воды и как бы заглатывает воздух. При этом жабры ее сильно открыты. На теле наблюдаются малопонятные пятна, чешуя у нее матовая, местами она выпала. Это показывает, что рыба нездорова. Ну а если рыбка всплыла к поверхности воды вверх брюшком, покрыта слизью и не шевелит жабрами и плавниками, то она уже не живая, а упс…
Я выбираю самую бойкую и активную рыбешку. Рыбу лучше покупать в проверенном месте, у надежного продавца, к которому у вас есть доверие, в местах с большой проходимостью, это показывает, что товар не залеживается на прилавках. Здесь же, если попросить, помогут усыпить рыбу, почистят чешую и выпотрошат. В большинстве магазинов и рынков есть профессионалы, которые оказывают такие услуги.
Охлажденная рыба
Рассмотрим теперь как выбрать охлажденную рыбу.
Здесь всегда надо держать в уме, что никто нам не сможет гарантировать, что лежащая на льду охлажденная рыба, не была предварительно разморожена или разморожена не до конца. Последнее можно проверить тестом на гибкость. Если сгибание затруднено, то внутри лед.:)
Теперь приступим к осмотру самой рыбы. И первое – будем смотреть ей в глаза. Они должны быть прозрачные, блестящие и ясные. Нельзя брать рыбу с мутными, ввалившимися глазами, значит она живет на этом прилавке уже много долгих дней.
Идем дальше.
Особое внимание следует уделить жабрам. У хорошей правильной рыбки они яркие красные, правда у некоторых пород они могут быть чуть темнее. А если жабры бурые, или серые, то мы это – не берем.
Про чешую и тело я уже рассказывала, здесь все то же самое, что и у живой рыбы. Тушка должна быть упругой на ощупь, блестящей и влажной. Попробуйте нажать пальцем, если мясо свежее, оно быстро восстановит форму. Ну, а если останется вмятина, значит нет.
Брюшко у рыбки должно быть светлое, а спинка темная, поверхность ровная, чуть склизлая на ощупь. Как бы из рук выскакивает. Сухие плавники и хвост не приветствуются.
Но самое главное – запах. Он никогда не обманет нас, как бы продавец не хвалил свой товар. Ошибиться здесь невозможно.
Правильная рыба не пахнет рыбой. Она пахнет хорошо, здоровой свежестью, влагой, чуть уловимым запахом моря или реки. А вот если имеется неприятный резкий дух, или еще хуже попахивает тухлятиной, пусть даже самую малость, как говорится «на грани» – это однозначный повод отказаться от покупки.
Замороженная рыба
Теперь о замороженной рыбе.
Наилучший метод сохранения всех полезных качеств рыбы: вкуса, цвета, витаминов, товарного вида и не только – это быстрая и глубокая заморозка. Ее еще называют шоковой. Именно скорость замораживания влияет на максимальное сохранение полезных веществ в продукте. Продукты, подвергнутые шоковой заморозке, имеют отменное качество и более долгий срок хранения. Правильно замороженная рыба практически полностью сохраняет свои кулинарные свойства.
В холодильниках супермаркетов представлен огромный ассортимент рыбной продукции. И какой только нет… И белобокая северная треска, и семга атлантическая, и барабулька черноморская, и зубатка пестрая, и палтус, камбала, дорада, сибас, ледяная, горбуша, макрурус, окунь, и так далее. От тушек и кусочков до филе и стейков, и даже фарша.
Но как же определить свежесть? Как правильно выбрать рыбу? В отсутствующие глаза не посмотришь, на спинку пальцем не нажмешь, тверда как камень.
Возьмем упаковку в руки и как следует ее разглядим. Предпочтительно, если эта упаковка вакуумная и на ней отсутствуют повреждения. Далее обращаем внимание на срок годности. Лучше если он сразу проставлен на упаковке, ну а если на наклейке, то она должна быть единственной. Если есть еще одна, то возможно продавец мухлюет и хочет продать товар с истекшим сроком годности, чтобы избежать издержек.
Как я сказала ранее, отличный вариант при выборе – это вакуумная упаковка.
Тушки или куски рыбы плотно упакованы, стенки пакета прозрачны, так что можно хорошо разглядеть рыбу. Допускается тонкий слой ледяной глазури, который предохраняет продукт от высыхания. Профессиональная упаковка поможет нам определить: соблюдались ли условия хранения и транспортировки, не подвергалась ли рыба оттаиванию. В упаковке не должно быть ледяных комочков или инея, и уж совсем плохо наличие четкого рыбного запаха.
А для замороженного рыбного филе еще и важно, чтобы цвет был свежим и чистым. Матовое, с серыми оттенками и подсохшими краями – плохой выбор. Его не стоит покупать.
Хранение рыбы
После того как мы приобрели рыбу необходимо позаботиться о ее правильном хранении. Если мы выполнили все условия – как выбрать рыбу, но не смогли сохранить ее до момента приготовления из нее задуманного блюда, мы потратили деньги и время ветер.))
Свежую или охлажденную рыбу нужно как можно быстрее поместить в холодильник в зону нулевой свежести или на самую холодную полку. Если вы планируете приготовить ее через несколько часов или на другой день, то ее надо как следует промыть холодной водой, выпотрошить, вытереть бумажным полотенцем, чтобы она была сухая и завернуть в пергамент. В таком виде она может находиться в холодильнике до двух дней.
Филе храниться гораздо меньше, его лучше приготовить в день покупки.
Замороженную рыбу после приобретения, надо положить в специальную термосумку, которая держит температуру продукта несколько часов и не позволяет ему разморозиться. По приходе домой сразу убрать в морозильник.
Вывод
При соблюдении всех этих условий «как правильно выбрать рыбу» мы всегда сможем побаловать себя хорошей качественной рыбкой. Эти правила легко запомнить. Надеюсь, что многие будут использовать их на практике. Буду рада, если моя статья принесла кому-то новые знания и пользу. Ниже оставляю ссылки на некоторые мои любимые рыбные рецепты. Всем хорошего дня!
